É uma deliciosa experiência gastronômica, mas bem que poderia ser sensorial também. Saborear um pão de queijo quentinho inebria o olfato, aquece o tato, é um deleite ao paladar e, com tudo isso, não seria surpresa ouvirmos “hmmm” após degustá-lo. Levemente crocante, douradinho por cima, macio por dentro, a iguaria está presente na cozinha de restaurantes e lares que prezam por uma comida aconchegante, com intenções afetivas.
Em sua celebração, vamos comemorar o dia que é só dele, 17 de agosto, compartilhando um pouco de sua história, que dentre tantas, nos conta que ele nasceu lá em Minas Gerais, certo?
A origem
“Difícil precisar sobretudo quando olhamos para um tempo em que os traçados políticos não eram como os atuais. No entanto, levando em conta a ampla presença da mandioca (o pão de queijo é elaborado, basicamente, a partir de derivados dela e do leite) pelo território nacional e o intenso desenvolvimento de cultura queijeira em Minas a partir do século 18, imaginar a iguaria surgindo lá não me parece uma teoria descabida. Importante dizer que há registros de receitas semelhantes e antigas em outros países da América do Sul, como a chipa.”, explica Eduardo Tristão Girão, jornalista e consultor gastronômico especializado em queijos.
A historiadora da alimentação Carolina Figueira da Costa endossa ainda mais essa história e confirma que a origem é, de fato, incerta. “Para entendermos a história podemos recorrer a livros e cadernos de receitas culinárias. Tanto o pão de queijo como o queijo são considerados patrimônios da cozinha mineira. Mas o poder simbólico e identitário em Minas Gerais é inegável. O que se reconhece historicamente também é que alguns fatores contribuíram para seu sucesso, como a possibilidade de fácil adaptação ao tempo e sintonia às exigências e padrões alimentares contemporâneos. Só é tradição porque continua fazendo sentido no presente, não apenas no passado.”
A ligação com o estado mineiro tem a ver com as muitas maneiras de processar e utilizar a mandioca, aproveitando o alimento em diversas receitas. Girão conta que um “antepassado” do pão de queijo seria o biscoito de goma de mandioca “distinguido pelo acréscimo de Queijo Minas Artesanal ou sua rala (aparas do processo de acabamento do queijo). Hoje é uma receita amplamente difundida e apreciada no Brasil, com preparos semelhantes.”
O modo de preparo
Existem vários jeitos de se fazer o petisco. Há quem use apenas polvilho azedo, apenas polvilho doce e há quem misture os dois ingredientes. Para além disso, há também quem encorpe a massa com fubá e até mesmo com batata. É uma receita com múltiplas interpretações e em constante transformação, esclarece o consultor. Carolina joga luz a alguns dados contidos no livro Receita de Mineiridade de Mônica Chaves Abdala, que nos mostra que algumas receitas do norte de Minas se diferenciam pelo uso: se são voltadas ao comércio ou para consumo no próprio lar, utiliza-se polvilho doce, resultando em pãezinhos menores, mais delicados. Quando interessa a apresentação, é usado polvilho azedo, o pão cresce mais, rende mais, é mais apropriado ao comércio.”
O queijo ideal para a receita
“O mais indicado e tradicional é o Queijo Minas Artesanal meia cura, todo elaborado em Minas Gerais com leite cru de vaca, prensado a mão e maturado em prateleira de madeira por aproximadamente metade do tempo necessário para que fique curado (entre 7 e 11 dias). Daí o nome meia cura, ou seja, metade do tempo de cura desse tipo de queijo (estabelecido entre 14 e 22 dias). Ele tem firmeza e sabor suficientes para performar bem na receita do pão de queijo, sem desmanchar totalmente e agregando sabor equilibrado”, revela Girão.
Por Mariana Belley, da CNN.
